با اینکه آماده گذاشتن غذا روی میز، سبب می‌شود دسترسی به آن آسان‌تر شود و سریع‌تر قابل استفاده باشد ولی اگر زمان طولانی شود؛ به‌خصوص در مورد غذاهای گرم که دمای خود را از دست می‌دهند، احتمال آلودگی زیاد است. هر چه‌قدر مدت ماندگی غذا، به ویژه در مورد غذاهایی که فرآیندی روی آنها انجام شده، طولانی‌تر شود؛ هم پذیرش مصرف آن غذا کمتر خواهد شد و هم احتمال آلودگی آن بالاتر خواهد رفت.
در رابطه با انواع سالادها مثل سالاد کلم، سالاد فصل و سالاد میوه باید گفت اگر از زمانی که تهیه می‌شود تا زمانی که مصرف می‌شود بیش از یک تا دو ساعت طول نکشد، به ویژه در حجم بزرگی مثل رستوران که مرتبا آن را با انواع تازه عوض می کنند، مساله‌ای پیش نمی‌آید ولی قاعدتا میوه و سبزی باید همیشه به تازه‌ترین و سریع‌ترین شکل ممکن مصرف شوند. در رستوران‌هایی که پذیرش بالایی ندارند و این موادغذایی به ویژه مخلوط با سس مدت طولانی روی میز می‌ماند و حتی گاهی مجددا در روز بعد نیز استفاده می‌شوند، هم از نظر ظاهری شکل نامناسبی پیدا می‌کنند و هم ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند. برای مثال، ویتامین C که به طور قابل‌توجهی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، بسیار ناپایدار بوده و در برابر عوامل مخربی مثل نور و اکسیژن از بین می‌رود. غذاهایی که فرآیندی روی آنها انجام نشده یا مقدار آب کمی دارند مثل نان و غلات یا غذاهایی را که به شکل سرد سرو می‌شوند، می‌توان به مدت طولانی‌تری خارج از یخچال نگهداری کرد ولی غذاهایی که فرآیند شده‌اند باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن مصرف شوند.
بنابراین، بهتر است رستوران‌دارهای عزیز حتی اگر از ظروفی استفاده می‌کنند که غذا را گرم نگه می‌دارد، تقریبا به اندازه مصرف، غذا طبخ کنند و در ضمن غذا را در ظروف در بسته نگه دارند. یادتان باشد که غذاهایی مثل سالاد الویه سریع فاسد می شود؛ پس این‌جور غذاها اصلا نباید به شکل سلف سرویس ارائه شوند.
